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訊息快報

109-03-13 酒製造業良好衛生標準


修正日期:民國 104 年 01 月 01 日

本標準依菸酒管理法(以下簡稱本法)第二十七條第一項規定訂定之。
 
第 2 條
本標準適用於本法第五條第一項第一款所定之酒製造業者。酒產製工廠除
應符合酒產製工廠設廠標準外,並應符合本標準之規定。
 
第 3 條
本標準用詞定義如下:
一、原材料:指原料及包裝材料。
二、原料:指構成成品可食部分之原料,包括主原料、副原料及酒類中添
    加物。
(一)主原料:指構成成品之主要原料。
(二)副原料:指主原料及酒類中添加物以外之構成成品之次要原料。
(三)酒類中添加物:指酒品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等
      過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、澄清、淨化、增加
      香味、安定品質、促進發酵、增加稠度或凝固、強化營養、防止氧
      化或其他必要目的,加入、接觸於酒品之物質。
三、半成品:指酒品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,
    可製成成品者。
四、成品:指經過完整之製造過程並包裝標示完成之產品。
五、包裝材料:包括內包裝材料及外包裝材料。
(一)內包裝材料:指與酒液直接接觸之酒類容器,如瓶、罐、罈、桶、
      盒、袋等,及直接包裹或覆蓋酒液之包裝材料,如箔、膜、木栓、
      紙、蠟紙等。
(二)外包裝材料:指未與酒液直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、
      捆包材料等。
六、清潔或清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品之不良物
    質之處理作業。
七、消毒:指以符合酒品衛生之化學藥劑或物理方法,有效殺滅有害微生
    物,但不影響酒品品質或其安全之適當處理作業。
八、異物、外來雜物:指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成
    品、成品或內包裝材料之物質,使所產製之酒品有不符合衛生及安全
    之虞者。
九、病媒或有害動物:指會直接或間接污染酒品或媒介病原體之小動物或
    昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、蜘蛛及螞蟻等。
十、有害微生物:指造成酒品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
十一、防止病媒侵入設施:以適當且有形之方式,防範病媒侵入之裝置,
      如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。
十二、檢驗:包括檢查與化驗。
十三、酒品接觸面:包括直接或間接與酒品接觸之表面。直接之酒品接觸
      面指器具及與酒品接觸之設備表面;間接之酒品接觸面,指在正常
      作業情形下,由其流出之液體會與酒品或酒品直接接觸面接觸之表
      面。
十四、適當:指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效果所必須之
      措施。
十五、隔離:指區域與區域之間以有形之方式予以隔開者。
十六、區隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區隔方式。作業區域之區隔
      可以下列一種或多種方式予以達成,如區域區隔、時間區隔、控制
      空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
十七、批號:指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批
      產品之經歷資料者,而「批」以批號表示在某一特定時段於某一特
      定生產線,所生產之特定數量之產品。
 
第 4 條
為有效管理製酒原料之衛生安全,酒品作業場所,不得放置添加變性劑或
含有毒有害人體健康物質之酒精。但經主管機關委託貯放且有明確標示者
,不在此限。
 
第 5 條
酒產製工廠之建築與設施,應符合下列規定:
一、作業場所之廠區環境:
(一)環境應隨時保持清潔,地面不得有塵土飛揚,及嚴重積水、泥濘、
      污穢等有造成酒品污染之虞情形。
(二)排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
(三)廠區內附設之餐廳、販賣處或員工宿舍,應與原料處理、釀製、調
      配、貯酒或放置酒類中添加物等作業場所之區域隔離。
(四)回收容器再使用者,廠區內應設置回收容器存放區,以便妥善堆置
      並保持整潔。
(五)禽畜、寵物等應予管制,並有適當之措施避免污染酒品。
二、作業場所之建築與設施:
(一)牆壁、支柱與地面應保持清潔,不得有納垢、侵蝕或積水等情形。
(二)樓板或天花板應保持清潔,不得有成片剝落、積塵、納垢及長黴(
      製麴區及發酵區除外)等情形;酒品暴露之正上方樓板或天花板不
      得有結露現象。
(三)出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔,並應設置防止病媒
      侵入設施。
(四)排水系統應完整暢通,不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之
      設施,出口處並應有防止病媒侵入之設施。
(五)照明設備應保持清潔,並有燈罩設施,避免污染酒品或掉落;照明
      光線應達到一百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持二百米燭
      光以上;燈光透視檢查台面應達五百四十米燭光以上;使用之光源
      應不致於改變酒品之呈色。
(六)應通風良好,無不良氣味,通風口應保持清潔。
(七)配管外表應保持清潔,並應定期清掃或清潔。
(八)凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理。
(九)應實施有效之病媒防治措施,不得有病媒或其出沒之痕跡。
三、作業場所之配置與空間:
(一)凡依流程及衛生安全要求而定之作業性質不同之場所,應個別設置
      或加以有效區隔,並保持整潔。
(二)應具有足夠空間,供設備與酒品器具之安置、衛生設施之設置、原
      材料之貯存、維持衛生操作及生產安全酒品之需要。
四、供水設施:
(一)凡與酒品直接接觸及用來調配酒品之水及清洗酒品設備與用具之用
      水,應符合飲用水水質標準。
(二)應有足夠之供水設施及水量。
(三)使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,
      至少保持十五公尺之距離。
(四)蓄水池(塔、槽)設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺
      以上,並應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄。
(五)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口並應明顯區分。
五、洗手設施:
(一)洗手及乾手設備之設置地點應適當,數目足夠,且備有流動水、清
      潔劑、烘手器或擦手紙巾等設施。必要時,應設置適當之消毒設施。
(二)洗手台應以不透水材料構築,其設計及構造應不易藏污納垢,且易
      於清洗消毒。
(三)洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污
      染,並於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法標示。
六、員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室:
(一)應與作業場所隔離,且應有良好之通風、採光,及設置防止病媒侵
      入或有害微生物污染之設施。
(二)應有專人負責管理,並經常保持清潔。
七、廁所: 
(一)設置地點應防止污染水源。
(二)不得正面開向作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止
      污染者,不在此限。
(三)應保持整潔,不得有不良氣味,且有良好之通風、採光、防蟲、防
      鼠等設施,並備有流動水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等洗手、乾
      手設施及垃圾桶。
(四)應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣。
八、更衣室應與作業場所隔離,工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。
九、應依據本條各款之規定,制訂建築與設施管理標準作業程序,並據以
    執行。
 
第 6 條
酒產製工廠之作業場所衛生管理,應符合下列規定:
一、設備與器具:
(一)設備與器具之酒品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。
(二)用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具,使用前應確認其清
      潔,使用後應清洗乾淨;已清洗與消毒過之設備及器具,應避免再
      受污染。
(三)設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染酒品、
      酒品接觸面及包裝材料。
二、從業人員:
(一)新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛
      生及品質管理之要求,各項訓練應確實執行,作成紀錄,並於在職
      期間接受菸酒主管機關、衛生主管機關或其認可之相關機構辦理有
      關酒品安全、衛生與品質管理之教育訓練。
(二)從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入作業場所前、如廁後或
      手部受污染時,依標示所示步驟正確洗手或消毒。工作中吐痰、擤
      鼻涕或有其他可能污染手部之行為後,應立即洗淨後再工作。
(三)從業人員在 A  型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病
      或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成酒品污染之疾
      病者,不得從事與酒品接觸之工作。
(四)新進之作業人員,如從事直接接觸酒品之工作,應先經衛生醫療機
      構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
(五)作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋),以
      防頭髮、頭屑及夾雜物落入酒品中,必要時應戴口罩。凡與酒品直
      接接觸之從業人員,不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並
      不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染酒品或酒品接觸面。
(六)作業人員工作中,不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可
      能污染酒品或酒品接觸面之行為。
(七)作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入作業場所。
(八)非作業人員出入作業場所,應適當管理;若有進入作業場所之必要
      時,應符合本款第二目、第三目、第五目至第七目有關人員之衛生
      要求。
三、化學物質及用具管理:
(一)清潔劑、消毒劑、病媒防治使用之藥劑及其他有毒化學物質,應符
      合相關主管機關之規定方得使用,並應明確標示,存放於固定場所
      上鎖,不得污染酒品或酒品接觸面,並應指定專人負責保管。
(二)作業場所內,除維護當日衛生所必須使用之藥劑外,不得存放或使
      用其餘藥劑。
(三)有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理方法。
(四)清潔、清洗及消毒用機具,應有專用場所妥善保管。
四、廢棄物處理:
(一)廢棄物不得堆放於作業場所內,場所四周不得任意堆置廢棄物及容
      器,以防積存異物,孳生病媒。
(二)廢棄物之處理,應依其特性,以適當容器分類集存,並予清除;放
      置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並應防止病媒之孳
      生,及造成人體之危害。
(三)反覆使用之容器於清除廢棄物後,應立即清洗;處理廢棄物之機器
      設備於停止運轉時,應立即清洗,以防止病媒孳生。
(四)凡有直接危害人體及酒品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、
      有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物,應設專用貯存設施。
五、應指派衛生管理之專責人員,針對衛生管理之情形,填報衛生管理紀
    錄,以備查核。
六、應依據本條各款之規定,制訂衛生管理標準作業程序,並據以執行。
 
第 7 條
酒產製工廠之製程及品質管制,應符合下列規定:
一、原材料管制:
(一)不得使用有霉變、有毒、含有害人體健康或從未供於飲食且未經證
      明為無害人體健康之物質做釀酒原料。
(二)若釀酒過程中需使用到食用酒精,應符合國家標準,並備有來源證
      明,其屬進口者,應備有經財政部同意進口供製酒用途使用之證明
      文件,以備查驗;如食用酒精來源不明或進口用途非供製酒使用者
      ,應不得為釀酒使用。
(三)應建立原材料品質管制表單,內容包括原材料生產者或供應商來源
      、日期、數量及品質說明等,並據以執行原材料之驗收作業。
(四)原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標示不合格
      ,並適當區隔管制,以免遭誤用。
(五)原材料之暫存,應避免使半成品或成品產生污染,並應依原材料之
      特性貯存於適當倉庫,並按時記錄倉儲之溫濕度;需溫濕度管制者
      ,應建立管制基準。冷凍原料解凍時,應在能防止品質劣化之條件
      下進行。
(六)使用之原材料應符合相關之衛生標準或規定,並應備有來源證明文
      件;使用前應加以檢查,必要時加以選別,去除具缺點者及外來雜
      物等。
(七)原材料之使用,應以先進先出為原則,並在有效期限內使用,如經
      長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時,應重行檢驗有
      無可能引致變質之成分,並於確認其品質仍符合使用規格後,方得
      使用。
(八)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性或
      含量符合相關法令之規定後,方可使用。
(九)經拒用之原材料,應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」,
      並分別貯放。
(十)內包裝材料之材質應符合相關法令之規定,必要時應檢附具公信力
      之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。
(十一)酒類中添加物應設專區貯放,由專人負責管理,並以專冊登錄使
        用之種類、進貨量、使用量及存量等。
二、製造作業流程管制:
(一)酒品製造流程規劃應符合安全衛生原則,避免酒品遭受污染。
(二)所有用於與酒品接觸之設備與器具,應以不會產生毒素、無臭味或
      異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗及消毒之材質製造。用
      於處理酒精成分超過百分之四十酒品之設備、輸酒管路與器具,不
      得使用有塑化劑或其他有危害疑慮溶出物之塑膠材質製造。
(三)酒品在製造過程中可能接觸酒品之容器、器具及有關酒品製造之設
      備,不可使用鉛、銅(啤酒類之糖化設備暨蒸餾酒類之蒸餾設備除
      外)及有毒之物質。
(四)製造過程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護應避
      免酒品遭受污染。
(五)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入酒品中。
(六)非使用自來水者,應指定專人於每日產製酒品前作淨水或消毒效果
      之測定,並作成紀錄,以備查考。
(七)酒類中添加物之使用,應符合酒類衛生標準之規定。秤量與投料應
      建立重複檢核制度,確實執行,並作成紀錄。
(八)製程中之半成品,貯存時應防止外來雜物之污染。
(九)調配作業應在儘可能減低微生物之可能生長及酒品污染之情況及管
      制下進行。調配作業所使用水、食用酒精及酒類中添加物等,應確
      認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用,其用量應依配
      方正確使用並作記錄。
(十)調配後應對半成品之外觀、風味、酒精成分及外來雜物等作檢驗及
      記錄,以確認有無異常。
(十一)調配過程中之紀錄表單應記錄之項目,應包括前目所列項目及原
        酒量、桶號、原酒精成分、調配酒量或水量等;如有添加食用酒
        精或食鹽者,亦應記錄。
(十二)充填使用之容器宜事先清洗,必要時應再消毒滅菌,尤其使用回
        收容器更應澈底清洗消毒,並作再洗淨檢查。
(十三)充填包裝過程中,應定時檢查封口之安全性並作成紀錄。
(十四)酒品之包裝,應確保於正常貯運與銷售過程中,不致於使酒品產
        生變質或遭受污染。
(十五)使用過之不得回收包裝材質,不得再使用;回收使用之容器,應
        以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理。
(十六)對製程中之異常,應採取適當之矯正及再發防止措施,並作成紀
        錄。
三、成品品質管制:
(一)應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法,
      並據以執行成品品質管制,如有異常,應採取適當之矯正及再發防
      止措施,並作成紀錄。
(二)每批成品應經確認程序後,方可出貨,並需記錄;確認不合格者,
      應訂定適當處理程序,並確實執行。
(三)應訂定成品留樣保存計畫,每批成品應留樣保存至有效日期,無有
      效日期或有效期限超過一年者,留樣保存至少一年以上。
(四)成品不得含有毒、有害人體健康或從未供於飲食且未經證明為無害
      人體健康之物質或異物,並應符合酒類衛生標準之規定。
四、應依據本條各款之規定,制訂製程及品質管制標準作業程序,並據以
    執行。
 
第 8 條
酒產製工廠之倉儲管理,應符合下列規定:
一、原材料、半成品及成品之倉庫,應分別設置或予適當區隔,並有足夠
    之空間,以供物品之搬運,且應經常予以整理及整頓。
二、酒品之原材料、半成品及成品應分類貯放於棧板、貨架上,不得直接
    放置地面,並應與地面保持適當距離,或採取其他有效措施,以保持
    整潔及良好通風。
三、倉儲作業應確實記錄,其有有效期限者,應以先進先出為原則。
四、倉儲過程中應定期檢查,並確實記錄。如有異狀應立即處理,以確保
    原材料、半成品及成品之品質及衛生。
五、有造成污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交
    叉污染之措施,否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
六、為避免原材料、半成品或成品於倉儲過程中因溫濕度條件不當,造成
    霉變、潮損或其他變質情形等不良影響,必要時應有溫濕度管制。
七、食用酒精應存放於通風良好之場所,且嚴禁煙火,並有消防設施。
八、成品倉庫應按製造日期、品名、包裝型態或批號分別堆置,加以適當
    標示及防護,並作記錄。
九、物品之倉儲應有存量紀錄,成品出廠應作成出貨紀錄,內容應包括批
    號、出貨時間、地點、對象、數量等,以便發現問題時,可迅速回收。
十、應依據本條各款之規定,制訂倉儲管理標準作業程序,並據以執行。
 
第 9 條
酒產製工廠之運輸管理,應符合下列規定:
一、運輸車輛應於裝載前檢查其裝備,並保持清潔衛生。
二、產品堆疊時應保持穩固,並能維持適當之空氣流通。
三、裝載低溫酒品前,所有運輸車輛之廂體應能確保酒品維持有效保溫狀
    態。
四、運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈之溫濕度變動、撞擊及車內
    積水等。
五、有造成污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交
    叉污染之措施,否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。
六、應依據本條各款之規定,制訂運輸管理標準作業程序,並據以執行。
 
第 10 條
酒產製工廠之檢驗與量測管制,應符合下列規定:
一、凡設有檢驗場所者,應具有足夠空間與檢驗設備,以供進行品質管制
    相關之檢驗工作。必要時,得委託中央菸酒主管機關或中央衛生主管
    機關公告認可之研究或檢驗機構代為檢驗。
二、用於測定、控制或記錄之測量器或紀錄儀,應能發揮功能且須準確,
    並定期校正。
三、檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源,應建立安全管制系統,
    並確實執行。
四、檢驗所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時,應定期與原有檢驗
    方法核對,並予記錄。
五、應依據本條各款之規定,制訂檢驗與量測之標準作業程序,並據以執
    行。
 
第 11 條
酒產製工廠之稽核管理制度,應符合下列規定:
一、應建立有效之內部稽核制度,以定期或不定期之方式,藉由各級管理
    階層實施查核,以發掘潛在之問題,並加以合理解決、矯正與追蹤。
二、擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練,並作成紀錄。
三、應建立有效之內部稽核計畫,詳訂稽核頻率,確實執行且作成紀錄,
    並追蹤處理與改善。
 
第 12 條
酒製造業者之客訴、成品退換貨、報廢及其他成品回收管制,應符合下列
規定:
一、應制訂客訴案件之標準作業程序,並確實執行。對客訴案件之處理應
    作成紀錄,以供查核。
二、應制訂成品退換貨、報廢及其他成品回收管制之標準作業程序,並確
    實執行。其處理應作成紀錄,並註明產品名稱、批號、數量、原因、
    處理方式及日期,以供查核。
 
第 13 條
酒製造業者對本標準所規定之有關紀錄,至少應保存至該批成品出廠後一
年。
 
第 14 條
查核人員前往作業場所查核時,應依據中央主管機關所定之查核表,會同
酒製造業者相關主管人員逐項查核記錄。
前項查核發現之缺失,除違反第四條規定屬情節重大缺失外,依對酒品衛
生品質之影響程度,分別定為主要缺失、次要缺失及相關缺失(附表)。
三項相關缺失相當於一項次要缺失;三項次要缺失相當於一項主要缺失;
同一相關(或次要)缺失有應行改善情形連續達三次者,改列一項次要(
或主要)缺失應行改善之次數。
 
第 15 條
違反本標準規定者,主管機關依本法第五十三條第三款規定處罰如下:
一、有主要缺失或相當主要缺失一項以上,未達三項者,處罰鍰並限期改
    善;屆期未改善者,廢止其設立許可。
二、違反第四條規定、有主要缺失或相當主要缺失三項以上,或其他違規
    情節重大者,處罰鍰並廢止其設立許可。
 
第 16 條
本標準自發布後六個月施行。



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